Orzuimdagi ribay: qanday qilib ideal steyk tayyorlash mumkin?

Go‘sht nimtalarining ko‘p turlari mavjud. Ular tashqi ko‘rinishi, ta’mi va narxi bilan bir-biridan farq qiladi. Ammo asosiy narsa bu uning qanday muskul go‘shti ekanligida. Agar hayvon hayoti davomida juda ko‘p ishlagan bo‘lsa, unda go‘sht qattiq bo‘ladi. Agar kamroq bo‘lsa – yumshoq. Biroq, katta nimtalangan go‘shtida yumshoq qismlar kam. Steyklar – har doim nisbatan yumshoq muskullardir, shuning uchun ular qimmat.   

Steyklar premial, yoki klassik yoki muqobil turda bo‘ladi. Premial – bu eng yumshoq, binobarin, mol go‘shtining  eng qimmat qismi. Ularga quyidagilar kiradi:  

• ribay;
• striployn;
• file minyon (nimta).

Ribay. Ehtimol, dunyodagi eng mashhur va ommabop steyk. Buqa qovurg‘a qafasining bel qismining qalin chetidan olinadi – 6-dan 12-qovurg‘agacha. Ribay hayvonning hayoti davomida eng kam harakatlangan  muskullardan tashkil topgan, shuning uchun undagi go‘sht tolalari yumshoq va mayin bo‘ladi. 

Anchayin yog‘li tarkibi hamda uning go‘sht bo‘lagi bo‘ylab bir tekisda taqsimlanishi tufayli bu tayyorlanishi eng oddiy bo‘lgan va mazali, sersuv va yumshoq steyk bo‘lishi kafolatlanadi. Shu bilan bir qatorda, yog‘ odatdagi tayyor steykka yoqimli seryog‘ yong‘oqli ta’m berishga mas’ul. Qizdirilganda u erib, yumshoq to‘qimalar orasiga singadi va ularni yanada sersuv va og‘izda eriydigan qiladi.

Striployn. U “Nyu-York steyki” (u bu nomni Nyu-Yorkning Delmonico’s restoranining mualliflik taomi bo‘lgani uchun olgan). 13-qovurg‘adan keyingi go‘shtning bel qismida joylashgan ingichka biqin go‘shti chetidan kesib olinadi. Steyk perimetri bo‘ylab chiziq shaklidagi yog‘i bo‘ladi, ba’zan u kesib tashlanadi.

Striployn yirik va zich go‘sht to‘qimalari va muskullar orasida biroz yog‘ mavjudligi bilan farqlanadi. U ribaydan ko‘ra xushbo‘yroq, yorqin go‘sht ta’miga ega – lekin striployn tayyorlashda chalg‘ib qolmaslik zarur. Uni quritish juda oson, striploynni avval baland, so‘ng past olovda (ko‘mirli qo‘rada pishirilgan taqdirda – avval baland, keyin biroz sovuqroq zonada) pishirib olinadi. Pishirishning eng ideal darajasi – medium rare.

File Minyon. Pushti mag‘iz, ya’ni katta bel muskullaridan tayyorlangan steyk. Bu muskul hayvonlarning hayot faoliyati jarayonida deyarli ishtirok etmaydi, u deyarli birlashtiruvchi to‘qimalarga ega emas, shuning uchun u juda yumshoq holda saqlanadi. Butun pushti mag‘iz uzun, bir tomoni yo‘g‘onroq va boshqa tomondan uchi o‘tkirlangan qalamsimon go‘shtdir. File minyon uchun ikkinchi – ingichka qismidan foydalaniladi, uning ta’mi nisbatan mayin. U kichik silindr  shaklida bo‘laklanadi – qalinligi 3 sm dan 6 sm gacha bo‘ladi.

Bitta hayvondan file minyon uchun o‘rtacha 500 gr go‘sht olinishi mumkin, mana nima uchun steyk buncha qimmat. Lekin shu bilan birga ko‘pchilik qovurilgan go‘sht shinavandalari undan unchalik nolishmaydi. File minyonda muskullar orasida bo‘ladigan yog‘ mavjud emas, uning mazasi esa sariyog‘dek mayinligi bilan ajralib turadi, biroq yorqin go‘sht ta’mi bilan emas. Uni ta’mi va hidi uchun emas, sersuv va mayinligi uchun qadrlaydilar, aynan shuning uchun ham uni “ayollar” steyki deb atashadi (farqli ravishda, “erkaklar” steyki deb “Nyu-York” yoki tibonni aytishadi). 

Muqobil steyklar – bu top-bleyd, chak-toll, denver, parizyen, skert, pikanya va ko‘pgina boshqa steyklar. Bu nisbatan qattiqroq muskullar bo‘lgani sabab arzonroq. Biroq to‘g‘ri pishirilgan holda ular o‘ta mazali bo‘ladi. 

Odamlar ikki guruhga bo‘linadi: yog‘li steykni xush ko‘ruvchilar va uni xushlamaydiganlar. Bizningcha, baribir yog‘lisi ma’qulroq, chunki u go‘shtga qo‘shimcha maza beradi.  

Marmar mol go‘shtining uch xil toifasi mavjud:

• select, muskullar orasida yog‘ deyarli mavjud bo‘lmaydi;
• choice – o‘rtacha variant;
• prime – eng mazali, biroq eng qimmat go‘sht.  

Tanlayotganda go‘shtning tuzilishi, bo‘lagiga qarash lozim, qo‘lga olganda osilib qolmasligi kerak. Yog‘ rangi ham ahamiyatga ega. Qancha oqroq bo‘lsa, shuncha yaxshi, chunki bu hayvonning qanday oziqlanganidan darak beradi. Masalan, makkajo‘xori yog‘ga oq rang va shirin maza beradi. Go‘shtning o‘z rangi esa yaxshi – alvon rangda bo‘lishi lozim. Ushbu ko‘rsatkich hayvonning turmush tarzi: stress darajasi, yemishi, so‘yilish usuliga bevosita bog‘liq.

Yog‘ go‘sht ustida imkon qadar bir tekisda yoyilgan bo‘lishi lozim, shunda steyk tayyorlash mobaynida bu yog‘ qoplamasi erib, go‘shtni mazali va shirali qiladi. Steyklarning klassik qalinligi – 2,5 sm, agar go‘shtni kesilgan holda sotib oladigan bo‘lsangiz, steyklarning to‘g‘ri qalinlikda ekanligiga e’tibor qiling, agar katta bo‘lakni olsangiz – uni qanday kesishingizni o‘lchab oling. Agar go‘shtni uyda o‘zingiz kesadigan bo‘lsangiz, bir oddiy qoidani yodda tutish zarur: uni paylari bo‘ylab to‘g‘ri kesing.

Steykning barcha mavjud turlari va ularning tayyorlanishi haqida batafsil Aleksey Oneginning “Bekam-u ko‘st steyk” kitobida mutolaa qilish mumkin.

Shunday qilib, tayyorlashga kirishamiz. Steyk tayyorlashning umumiy qoidalari uning barcha turi uchun bir xil. Asosiy qadamlarga o‘tamiz.  

1. Saqlash. Agar go‘shtni darhol tayyorlamoqchi bo‘lmasangiz, uni muzlatkichda dokaga yoki vaflisimon sochiqqa o‘ragan holda saqlagan maqsadga muvofiq. Go‘shtni oziq-ovqat plyonkasiga o‘rash kerak emas. Tasavvur qiling: barmog‘ingizni kesib oldingiz va uni plyonka bilan o‘rab qo‘ydingiz – shu zahoti irish jarayoni boshlanadi. -1 darajadan yuqori haroratda saqlamagan ma’qul. Shuningdek, steykni muzxonada ham saqlashni tavsiya etmaymiz: muzlatish go‘sht tuzilishini buzadi.

2. To‘g‘ri tova. Agar steyk tayyorlashda hali tajribangiz bo‘lmasa, og‘ir yoki gril tovadan foydalanishni maslahat beramiz. Ko”mirli yoki elektr gril ham steyklar uchun anchagina bop sanaladi, biroq tovada haroratni nazorat qilish osonroq kechadi. Yupqa tovada qovurish mumkin emas, chunki ular haroratga chidamli emas: yupqa tovaga yirik bo‘lak sovuq go‘shtni tashlasangiz, u tova haroratini bir zumda tushirib yuboradi, bu esa steykning yaxshi qovurilmasligiga sabab bo‘ladi.

3. Go‘shtni ilitish. Tayyorlashdan avval go‘shtni muzlatkichdan olib, xona haroratida ilishini kutish kerak, – bunga yarim soatdan (porsiyalangan bo‘laklar uchun) ikki soatgacha (agar yirik butun bo‘lak bo‘lsa) vaqt ketadi. Bu nega muhim? Endigina muzlatkichdan olingan sovuq go‘sht bo‘lagining ham tashqi, ham ichki harorati past bo‘ladi. Qovurganda ichki harorat kerakli darajaga ko‘tarilishga ulgurmaydi, tashqarisi esa ungacha qizarib bo‘ladi – go‘sht chala qovuriladi va ichi sovuqligicha qoladi. 

4. Go‘shtni quritish. Tayyorlashdan avval steyklarni qog‘oz yoki matoli sochiq bilan quritish lozim: ortiqcha namlik go‘shtning qovurilishiga va qizg‘ish tusga kirishiga xalal beradi.

5. Qovurish. Steyk qizdirilgan tovada qovuriladi. Go‘sht bo‘lagini tovaga solganingizda jizillay boshlamasa, demak, hali erta. Go‘shtni olovdan oling va kerakli haroratga yetgunigacha kuting. Tova qopqog‘ini yopmang. 

6. Gaz pechida tayyorlash. Tez qovurib olinganidan so‘ng steykni gaz pechida oxirigacha pishirib olish zarur, bu go‘shtni tovaqa uzoq vaqt ushlab turishdan qo‘rqadigan tajribasizlar uchun variant. 

7. Qovurishdan keyingi “dam”. Qovurishdan keyin – sizib chiqqan oqsil orqali bo‘lak markaziga siqib chiqarilgan go‘sht sharbati uning ustidan bir tekisda tarqalishi uchun steykka issig‘ida besh daqiqa dam berish kerak. 

8. Tuz va qalampir. Steykni qachon tuzlash kerak – tayyor bo ‘lishidan avvalmi yoki keyin? Bu boradagi fikrlar har xil, ammo bizning maslahatimiz quyidagicha: keyin tuzlang. Agar buni qovurishdan avval qiladigan bo‘lsangiz, ziravor kuyib qoladi, tuz esa go‘sht qatlamidan namlikni tortib oladi. Shu bilan bir qatorda, tuz va qalampirdan boshqa hech narsa solmaslikni tavsiya qilamiz. Yaxshi go‘shtning o‘ziga xos mazasi bor, uni buzib qo‘yish yaramaydi. 

Pishirish darajalari o‘rtasidagi farq steykning qoq markazidagi harorat bilan aniqlanadi. 

Ko‘pchilik hozirga qadar kuchsiz pishirilgan – qonli go‘shtga shubha bilan qaraydi. Steyklarda qon bo‘lmaydi, u mol so‘yilganidan keyin kombinatida ishlov berilgach, go‘sht ichidan chiqib ketadi. Agar siz well done’ni xush ko‘rsangiz, shunday pishiring; biroq yodda tuting: muvofiq pishirish bo‘yicha tavsiyalar oshpaz va qassoblarning ko‘p yillik tajribasiga asoslangan – shunday go‘shtlar ham borki, agar ularni uyda well done darajasigacha pishirsangiz, haqiqiy chandirga aylanadi.