Невероятно, но факт — плов может изменить жизнь людей. За столом, где подают плов, завязываются судьбоносные знакомства, рождаются идеи, создаются семьи. Он становится мостом, связывающим различные культуры, нации и даже вероисповедания. В этом материале мы собрали истории людей, в чьей жизни «плов» — это не просто блюдо, а целая философия.
«Россияне знают об узбекской кухне больше, чем мы сами» — с этих слов начал беседу ресторатор Рустам Юсупов, владелец популярного заведения Plov Lounge. По долгу службы наш собеседник совместно с управляющим Алишером Каримовым объездил все регионы республики в поисках национальных блюд и традиционных рецептов. Открытия, сделанные во время поездки, смогли удивить даже ресторатора с 27-летним стажем.
«Что для вас блюда узбекской кухни? Плов, шашлык, лагман, самса… Мы собрали 300 блюд! Ни вы их не знаете, ни мы их не знали. Для меня это был шок. Тогда я осознал, насколько плохо мы разбираемся в своей национальной кухне, — поделился своими впечатлениями Рустам Батырович. — И это только разновидности блюд, а представляете, сколько можно собрать рецептов в каждом из них? Знаете, например, сколько существует разновидностей плова? Более двухсот! Знаменитая турецкая поговорка гласит: «Существует столько видов плова, сколько городов в мусульманском мире».
- Как возможно, что из одних и тех же продуктов получаются разные блюда?
Рустам Юсупов: Вопрос не в том, из чего он готовится, а в том, как он готовится. Бухарский, например, готовится только в бухарском чугунном казане. Андижанский подается с острым супом с думбой. Самаркандский плов светлого оттенка, ферганский плов, наоборот, очень темный. Андижанский плов готовится без масла, бухарский не жарится, а выпаривается. В Самарканде мясо, морковь, рис кладут слоями, в ташкентском плове все ингредиенты обжариваются вместе. Мелочей в плове не бывает.
Кодиржон Норов, основатель и совладелец Avesta Investment Group: «Плов — это отражение богатства и разнообразия нашей культуры: у него много разновидностей, каждая из которых превосходит другую. Я, например, родом из Бухары, и иногда мы с родными скучаем по традиционному бухарскому праздничному плову «Оши Софи». Однажды мы решили пригласить в Ташкент повара, специализирующегося на его приготовлении, и так как он готовится в специальном медном казане, нам нужно было найти именно такой казан. В поисках мы с папой отправились на рынок Янгиабад, где есть отдел с антикварной посудой и кухонными принадлежностями. К нашему приятному удивлению, смогли найти там подходящий котел. В результате плов получился восхитительным. Каждая деталь имеет значение, понимаете?..»
- Сформулируйте, что такое плов?
Алишер Каримов: Плов — это жизнь. Узбек родился — дают плов, женился — дают плов, умер — дают плов. Всё в Узбекистане начинается с плова и заканчивается им.
Рустам Юсупов: Плов выполняет очень важную задачу: можно за небольшие деньги сытно накормить огромное количество социализирующихся людей. Что такое современный плов и почему люди туда ходят? Это идеальный инструмент дипломатии. Я иногда и десяток вопросов на плове решаю, зачастую даже самые неожиданные вопросы. Вот в чем уникальность этого социального элемента.
Рустам Юсупов основатель и руководитель ресторанного холдинга Restorica
ПОЛЕЗНЫЕ ЗНАКОМСТВА
Рустам Юсупов: Лет тридцать назад я был предпринимателем, владел строительной компанией, но болел тем, что любил готовить. Все началось с поездки в Европу, где я впервые узнал о хот-догах. Так впечатлился, что решил открыть небольшой фаст-фуд в Ташкенте. Я взял обычный батон, добавил помидоры, огурцы, кетчуп, горчицу, майонез, сосиску, и начал продавать их на площади в 8 квадратных метров по 5 долларов. Через полгода моё заведение приносило 50 тысяч долларов прибыли. Первые два месяца выручку делали мои друзья. Так как мы все были детьми влиятельных родителей, они (а их было человек шестьдесят, я был очень общительным) приезжали надо мной посмеяться. Посмеяться и купить хот-дог, разумеется. Это сейчас ресторатор считается элитой, а тогда к нам относились иначе. Тем не менее, дела пошли в гору. Мы расширились и увеличили количество посадочных мест до 100. Это была первая круглосуточная остановка (так наше заведение назвал народ, потому что располагались мы на троллейбусной остановке). Публика у нас была абсолютно разношёрстная, собирались все слои общества, в прямом смысле этого слова.
Как эта история связана с пловом, спросите вы? Поскольку «остановка» была круглосуточной, мы кутили ночь напролет. К утру, когда оставались самые стойкие, очень хотелось есть. Фастфуд уже надоел, нужно было что-то нормальное, а напротив нашей площадки находилась туйхона (сейчас это ресторан Divan). Там каждый день устраивали плов в 5-6 утра. Мы умывались, причёсывались, приводили себя в порядок и отправлялись на утренний плов. Прелесть Узбекистана состоит в том, что ты как сосед можешь спокойно посещать любое мероприятие. Никто не спросит, почему ты пришёл, зачем ты пришёл. Каждое утро мы ходили есть плов. Что примечательно, именно в этом заведении проводились самые важные мероприятия, поэтому люди на него приходили соответствующие. За эти годы я обрёл на плове столько знакомств, что меня знало полгорода. Причем многие из этих связей я поддерживаю до сих пор. Вот чем мне в жизни помог плов.
Алишер Каримов, управляющий ресторана Plov Lounge
Алишер Каримов: В прошлом году к нам в Ташкент прилетал глава известной во всем мире кулинарной школы Le Cordon Bleu Андре Куантро. Француз прибыл к нам в гости на недельку, большую часть из которых провел в разъездах по стране. В последний день он вместе с делегацией пришёл в гости к нам в Plov Lounge. Мы часто принимаем у себя иностранцев, но к этой встрече подготовились с особым энтузиазмом: постарались не только передать атмосферу и национальный колорит, но также показали классические блюда в современном исполнении. Накрыли стол таким образом, что концептуально он был разделён на старый и новый Узбекистан, украсили его золотой лентой, символизирующей Шелковый путь. А чтобы гости по максимуму прониклись нашей культурой, мы подарили им традиционные узбекские чапаны.
Французы перепробовали всё, что мы решились подать: салаты, закуски, из основных блюд — нарын (Куантро съел аж 3 порции, удивительно, как в него столько влезло), и, разумеется, плов. Причем плов разных видов — чайханский и свадебный. Вы, кстати, знаете, в чем их концептуальное различие? Раньше не было ресторанов, а были только чайханы, где собирались мужчины, чтобы обсудить дела махалли. И чтобы поддержать эти разговоры, им нужно было что-то кушать. Лук, мясо, морковь и рис всегда были под рукой. Поэтому делали плов. Причем готовили его именно мужчины, по-чёрному — с сильно зажаренным мясом и луком. Только потом появились более лёгкие варианты с добавлением нохата и изюма.
Этот день был особенным, и я гордился тем, что наш ресторан смог не только угодить высоким кулинарным вкусам гостей, но и передать историю и культуру нашей страны через плов и другие национальные блюда. Кстати говоря, спустя несколько дней я получил от Андре Куантро письмо. Он написал: «Я пробыл в Узбекистане шесть дней, меня встречали на разных уровнях, но самое настоящее удовольствие я получил в вашем ресторане». Мы до сих пор общаемся. Так что магия плова действует не только на наш народ, но и на людей, далёких от нашей культуры».
ИСТОРИЯ ПРОИСХОЖДЕНИЯ
Одна из легенд гласит, что рецепт плова был привезен от персов самим Александром Македонским. Другая утверждает, что блюдо было придумано мудрым муллой по просьбе великого Амира Темура. Согласно этой легенде, Сахибкиран задумался о том, как прокормить свою огромную армию во время похода на Анкару без тяжёлых и медлительных обозов. Ему сказали: «Возьми большой чугунный котёл, пропитанный жиром от предыдущих блюд, и положи внутрь мясо взрослого барана, рис, наполненный гордостью, морковь, окрашенную радостью, которые дадут силу нашим героям, а также острый лук, как острый меч великого воина. Вари все на костре, пока аромат не достигнет небес, а повар не потеряет чувств от мысли о приготовлении поистине божественной пищи».
КУЛЬТУРНЫЙ СИМВОЛИЗМ И СОЦИАЛЬНОЕ ЕДИНСТВО
Утренний плов — национальная традиция, имеющая многовековую историю. Исконный смысл этой трапезы был тесно связан с благотворительностью, когда люди из добрых побуждений угощали пловом гостей по какому-нибудь важному поводу: при рождении ребёнка, на свадьбу или во время других семейных торжеств.
Сегодня утренний плов — это важный элемент сохранения традиций и социальное действо, помогающее укреплять отношения между людьми, в том числе деловые. Не секрет, что карьера человека и положение в обществе в немалой степени зависят от его связей. Утренний плов — удобный и культурно приемлемый способ проявить гостеприимство и вывести свои социальные контакты на новый уровень. Это прекрасное коммуникативное поле, где можно пообщаться с пользой и, возможно, встретить тех, с кем непросто завести знакомство как-то иначе.
Плов — культурное наследие ЮНЕСКО: В 2016 году блюдо внесли в список представительных образцов нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО.
