Максим Волков — яркий представитель новой школы шеф-поваров и ресторатор, один из создателей и творческих вдохновителей FoodMall Tashkent — первого в Центральной Азии гастро пространства, где собраны лучшие кухни со всего мира.
Безумному повару — так он себя называет — всего 33 года, но история его жизни увлекательна настолько, что заслуживает экранизации. Уже к совершеннолетию Максим работал в должности шеф-повара в Иванове, но решил бросить всё и отправился в Москву за мечтой, где первое время он выживал, подрабатывая коренщиком.
Тот непростой период закалил нашего героя и предопределил его стремительный взлёт: в 23 года он стал шеф-поваром ресторана Christian, а в 24 года уже открыл собственный ресторан.
Вчера успешный московский ресторатор с несколькими заведениями, столкнувшийся с экономическим, политическим,
а потом и экзистенциальным кризисом, сегодня Максим, лёгкий и непринуждённый, среди стильных интерьеров FoodMall Tashkent откровенно рассказывает редакции 7MEN о том, почему всё было не зря.
Общепит — это бизнес мелочей. Дьявол, как известно, кроется в деталях.
- Расскажите, как Вы оказались в Узбекистане?
В России у меня была своя компания, которая называлась By Maxim Volkov, но в 2020 году я её покинул по определённым обстоятельствам. После у меня настал тяжёлый жизненный период, я полностью погрузился в себя. На протяжении полутора лет ничего не делал. Из этого состояния мне помогла выйти моя нынешняя супруга Дарья. Она всегда верила в меня и смогла вдохнуть в меня жизнь.
Были планы улететь в Японию: с бизнес партнёром собирались открыть ресторанную компанию в Токио. Даже учили
японский язык на протяжении двух месяцев — безуспешно, к сожалению.
Отказавшись от этой идеи, переключили своё внимание на Лондон. «Подтянул» английский, подал документы на трудовую визу, нашли коммерческую недвижимость. Всё шло идеально, но резко ухудшилась политическая ситуация.
Собственник одного из помещений прямо так и сказал, что с русскими не намерен иметь никаких дел.
Уже после всех этих историй я оказался в Ташкенте. Летел я по приглашению бизнес партнёра Андрея на три дня, но мне так здесь понравилось, что решил остаться.
- Это был Ваш первый визит в Ташкент?
Нет, в Ташкенте я впервые побывал в 2018 году, но, спустя три года, увидел абсолютно другой город и влюбился в него. Мы посещали кафе, рестораны, рынки. Я увидел огромный ассортимент продуктов. Меня удивил высокий уровень местного общепита. Да и в целом в Узбекистане развит культ еды. В России стало достаточно тяжело делать общепитовский бизнес
в связи с эмбарго и санкциями. В Азии же колоссальный потенциал. Узбекистан сам себя снабжает овощами, фруктами, здесь хорошее качество молочки. Идеальная среда для развития.
FOODMALL TASHKENT — ГАСТРОНОМИЧЕСКОЕ ПРОСТРАНСТВО В ЦЕНТРЕ ТАШКЕНТА
◾ 25 корнеров под одной крышей;
◾ 16 уникальных кухонь со всех уголков планеты;
◾ 3 уровня общей площадью почти 2 тысячи метров;
◾ 647 посадочных мест;
◾ зоны террасы и сцены;
◾ эксклюзивные интерьеры;
◾ собственная парковка;
◾ музыкальные выступления;
◾ потрясающая атмосфера;
◾ доставка блюд на дом через Uzum Tezkor.
- Однако и конкуренция высокая: за последнее время открылось очень много новых заведений. Чем Ваше отличается от других?
Мы с моим партнёром Андреем создали компанию LeeVolk Partners — это наша ресторанная группа, в рамках которой мы открыли FoodMall Tashkent, включающий в себя 18 брендов. А ещё в декабре открываем коммуникационное агентство полного цикла в сфере общепита friends&friends. Хотя оно уже функционирует и занимается PR и SMM всех наших проектов. Была проделана колоссальная работа.
Ресторанный бизнес в Ташкенте стремительно развивается. Сюда заходят такие мастодонты рынка, как Alba Group и Novikov Group.
Наш выбор пал на FoodMall, потому что до нас такую концепцию в столице никто не реализовывал. Но тогда мы отчётливо понимали, что запустить проект будет
почти нереально.
- Почему?
Ты можешь скопировать нашу бизнес модель и реализовать её, но ничего не получится, так как невозможно найти субарендаторов. Самое главное в фуд-молле — это не его постройка, а оснащение, чтобы не было пересечения внутренних интересов субарендаторов. Также в фуд-моллах не должны присутствовать сетевые фастфуды. Хочешь убить фуд-молл — пусти
в него сетевика.
Допустим, поставили бы мы туда Evos — он бы нам не оставил шансов. Потому что средний чек там ниже и привлекается совсем другая аудитория. Вся наша система сразу бы обрушилась. Поэтому мы «с нуля» открыли 18 собственных брендов под крышей одного FoodMall Tashkent.
- Что предопределило успех проекта?
Самое главное в ресторанном бизнесе — это насмотренность, поэтому мы с партнёром часто путешествуем, выстраиваем гастротуры, смотрим, что и где открывается. Я сделал для себя следующий вывод: можно планировать любую новую концепцию, но какой она будет — решает местный потребитель. Общепит — это бизнес мелочей. Дьявол, как известно, кроется в деталях.
- Я заметила по антуражу, что в FoodMall действительно много внимания уделено именно деталям. Подсмотрели в одном арт-объекте во Франции. Главная идеология нашего фуд-молла — это равенство разных. Сюда приходят потребители разного статуса. Здесь все равны, и каждый ощущает себя комфортно. Кто Ваша целевая аудитория?
От 5-летнего ребёнка до 80-летней бабушки. Это пространство располагает любого потребителя: у нас есть корнеры, ориентированные на тиктокеров и студентов, и премиум-корнеры со средним чеком повыше, а также заведения для детей.
- У Вашего фуд-молла уникальная концепция? То есть Вы никогда не пытались скопировать чужую модель бизнеса?
Да, уникальная, но всё равно нас обвиняют в том, что мы якобы что-то скопировали. Фуд-молл — это самодостаточный проект. К нам идут целенаправленно, а фуд-корты — это, как правило, прилегающее пространство: туда люди заходят поесть, когда они устали после шопинга и не хотят ничего готовить дома. Мы же открыли место, которого не было в Ташкенте. Вложили в него душу и магию. Сегодня идёт работа над строительством Cyber Lounge MVP — это переосмысленное пространство компьютерного клуба площадью 550 кв. м, который будет находиться прямо у нас. Он будет работать 24/7, вмещать 110 компьютеров, 40 посадочных мест в чилл-зоне, 4 зоны PS, 3 зоны для стриминга. Это будет совершенно новый уровень компьютерных клубов. Вам не нужно будет подниматься за едой, там будет свой супервайзер, который доставит еду прямо до вашего стола.
Там же мы реализовываем место для проведения киберспортивных соревнований. Мы любим смелые проекты и решения, которые бросают вызов! Наш бизнес-партнёр по этому проекту — основатель MVP Джавохир. Вместе мы осуществляем весьма смелые решения. Постараемся успеть сделать открытие в конце февраля. Кроме этого, хотим открыть фуд-молл в Бухаре, Самарканде и будем тиражировать в Ташкенте самые успешные из наших проектов.
Весь мой кабинет был в стикерах с надписью «Учиться!». Люди думали, что я сошёл с ума.
- Сколько человек у Вас работает?
На данный момент 172 человека.
Никогда не цеплялся за материальное. Для меня всегда ценнее были опыт и знания.
- Вы сами придумываете все блюда?
Да, у нас сейчас около 7,5 тысячи технологических карточек — рецептов блюд. Всегда было интересно, как придумывают новые блюда. Когда живёшь этим, кухня будет тебе сниться. Таким образом ко мне приходит огромное количество мыслей, идей, новых рецептов.
- Как руководитель Вы жёсткий или мягкий?
Я очень строгий руководитель! Деспот и много кричу (Улыбается). Действительно себя считаю жёстким человеком, но при этом максимально справедливым. Я предоставляю хорошие условия труда и карьерный рост, а также делюсь опытом с сотрудниками. Многие люди ошибочно считают, что я мягкий. Думают, что смогут меня под себя «подмять», но у них это не получится. Знаете, в 19 лет я был шеф-поваром сразу в двух ресторанах в Иванове — в моём управлении уже было 45 человек. Правда, я тогда решил оставить эту должность и начать свой путь в Москве, где поначалу я работал коренщиком (сотрудник, который отвечает за подготовку овощей и фруктов в ресторане — Прим. ред.).
- Вы оставили должность шеф-повара и поехали в Москву чистить картошку?
Да, мне стало неинтересно. Хотя я зарабатывал около 30 тысяч рублей, это были очень неплохие деньги, повару тогда платили 7500 рублей. Но не было никакого развития, а я всегда стремился учиться: весь мой кабинет был в стикерах с этой надписью. Люди думали, что я сошёл с ума. В Москве устроился в холодный цех, в котором работали одни женщины, — коллектив был сложный.
Вообще кухня — это жёстко. Особенно если вспоминать тот период: все хотели меня подсидеть. В Москве из-за высокой конкуренции каждый бьётся за место под солнцем.
- А как Вы начали заниматься ресторанным бизнесом?
К 24 годам я накопил около 5 миллионов рублей и арендовал помещение на крыше Саввинской набережной в Москве. Первый месяц я отработал в плюс, и у меня от такого старта «выросла корона». А потом настал кризис 2014-го. Ресторан пришлось закрыть
и выплатить почти миллион рублей долгов. Время было непростое. Я понимал, что прогорел: на неделю впал в депрессию, но после пришёл в себя. Начал работать бренд-шефом в итальянском ресторане Christian. Кстати, я был самым молодым шефом в Ginza
Project. Но потом вернулся к мечте открыть собственное заведение и, в отличие от 2014 года, преуспел в этом.
- Сколько всего ресторанов Вы открыли?
Пять своих ресторанов, ещё две пиццерии и шесть фастфудов.
- В чём разница между Москвой и Ташкентом?
Ташкент мне очень нравится, город стремительно развивается. Но и тут свои особенности. Когда ты по-приятельски общаешься с сотрудниками, сразу начинается панибратство, а это вредит бизнесу. В нашей компании такого нет. Здесь нет людей, здесь есть
должности. У нас опоздание на одну минуту — минус 10% от зарплаты или оклада.
- Как выглядит Ваш день?
Я стараюсь делать то, что мне приносит удовольствие. Могу после насыщенного дня приехать домой и продолжить до двух-трёх часов ночи заниматься делами, связанными с бизнесом, ведь я люблю это дело. Стараюсь уделять время спорту, он занимает
важное место в моей жизни.
- Каким спортом занимаетесь?
Хожу в спортзал, бегаю по утрам. Если человек в хорошей форме, у него присутствуют дисциплина и самоконтроль. В России я за один день мог позаниматься в зале, покататься на лыжах, а потом надеть кроссовки и отправиться на пробежку. И получал истинное удовольствие. Не могу без спорта.
- Любите читать?
Да, я много читаю. Из авторов обожаю Ницше, Драйзера, Бёрджесса. С удовольствием могу почитать «Финансиста», «Заводной апельсин».
- Каковы Ваши дальнейшие планы?
Мы с Андреем прорабатываем дальнейший вектор развития. Например, планируем адаптировать фуд-молл под некие гибридные пространства с компьютерными клубами, кальянами и другими конкурентными вариантами времяпрепровождения.
Мы отчётливо понимали, что запустить проект будет нереально.
- Вы достигли больших успехов в ресторанном бизнесе. Какие качества помогли этого добиться?
Я всегда в ответе за себя. Никогда не цеплялся за материальное. Для меня всегда ценнее были опыт и знания. Хоть я и сосредоточен на стратегических задачах компании, из-за чего времени на операционку мало, люблю помогать людям: могу вымыть полы, помочь пиарщикам. Всегда провожу параллели с собой, когда я был обычным работником. Я не злопамятный и никогда не держу зла. Идентифицирую себя как главного помощника и, конечно, безумного повара!